2009/05/15

مشروع تجفيف الخضر والفاكهه

Drying fruits and vegetables) )

مقدمه

من المعروف أن الانشطه الميكروبيه وكذلك التفاعلات الكميائيه تحدث فقط عند توافر كميه كافيه من الماء وبالتالى فأن خفض المحتوى الرطوبى للاغذيه الى حد معين يؤدى الى ابطاء او منع هذه الانشطه الميكروبيه وكذلك التفاعلات الكميائيه المختلفه التى تسبب فساد الاغذيه وفقد عنصر الجوده بها وكذلك فقد قيمتها الغذائيه وهذا هو الاساس فى عمليه التجفيف.

هذا وتعتمد طرق التجفيف على استخدام الحراره بطريقه ما للتخلص من معظم المحتوى المائى للماده المراد تجفيفها. فالخضروات على سبيل المثال تجفف حتى تصبح الرطوبه بها الى 4-6% بينما الفاكهه تجفف الى مستوى رطوبه 18-22% ويرجع ذلك الى احتوائها على نسبه أعلى من المواد السكريه التى تربط معها جزء من الماء.

العوامل التى تساعد على نجاح عمليه التجفبف:-

Drying fruits and vegetables

1- ضبط درجه الحراره.

2- ضبط الرطوبه النسبيه للهواء.

3- ضبط سرعه الهواء.

4- التحكم فى مده التجفيف.

مميزات حفظ الاغذيه بالتجفيف:-

Advantages of keeping food with drying

1- انخفاض وزن وحجم الاغذيه المجففه Dried food نتيجه لأزاله جزء كبير من رطوبتها مما يؤدى الى انخفاض تكاليف التعبئة والنقل والتخزين.

2- سهوله تخزين الاغذيه المجففة Dried food , حيث لا يحتاج الأمر إلى أكثر من مكان نظيف وجاف وخال من الحشرات والقوارض بينما تحتاج الاغذيه المجمده Frozen food إلى تخزينها فى مجمدات والحفاظ على درجه الحرارة والرطوبة طوال فتره التخزين.

عيوب حفظ الاغذيه بالتجفيف:-

Disadvantages of keeping food with drying

1- نظرا لاستخدام الحراره فى عمليه التجفيف فأن بعض العناصر الغذائيه تتعرض للفقد والتدهور وايضا قد يحدث فقد فى الطعم والرائحه وقد تحدث تغيرات فى القوام واللون.

2- تحتاج معظم المواد الغذائيه الى اعاده ترطيبها قبل الاستهلاك.

بعض طرق التجفيف الشائعه:-

1- التجفيف الشمسي

2- التجفيف الصناعي

أ‌- التجفيف بالانفاق

ب- التجفيف بالرذاذ

ج- التجفيف بالاسطوانات

د- التجفيف بالتجفيد

ه- التجفيف بالستخدام الطبخ تحت ضغط.

و- التجفيف بأستخدام الرغوه

خطوات عمليه التجفيف:- Drying steps

1- الحصاد: Harvest

ينصح بجنى المحصول عندما يصل لدرجه مناسبه من النضج مع مراعات تجهيز وتجفيف الفاكهه والخضر بأسرع وقت ممكن منعا لبدأ فسادها خصوصا الخضروات الورقيه.

2- الفرز الاول: First count

الهدف من الفرز الاول استبعاد الثمار التالفه والمصابه بالحشرات والفطريات واختيار الثمار كامله النضج.

3- الغسيل: Washing

تغسل الفاكهه والخضر بالماء جيدا للتخلص من القاذورات والاتربه والبكتريا وبقايا المبيدات.

4- التقشير والتجزئه: Peel and retail

كثير من الخضروات والفاكهه يلزم تقشيرها قبل التجفيف ويجرى التقشير يدويا او بالبخار وقد تقطع الخضروات الى مكعبات او شرائح او حلقات.

5- الغمس فى المحاليل القلويه:-

Dipping in alkaline solutions

الغرض من هذه الخطوه تسهيل خروج الماء من الثمار وتسهيل التجفيف.

6- الكبرته: Vulcanizing

تكبرت الثمار بتعريضها الى غاز ثاتى اكسيد الكبريت فتمتص الثمار جزء منه مما يجعله تكتسب لونا جذاب وتحتفظ بقيمتها الغذائيه ومنع فسادها.

7- السلق: Poaching

تسلق معظم الخضروات والفاكهه او توضع فى ماء ساخن لاطاله فتره حفظها.

8- اجراء عمليات التجفيف: drying

سواء التجفيف الشمسى او برص الثمار على صوانى وتوضع فى افران كهربائيه على درجه حراره ومده مناسبه لنوع الثمره المراد تجفيفها.

امثله لتجفيف بعض انواع الفاكهه:

Examples of drying of fruits

1 - تجفيف العنب لانتاج الزبيب

2- تجفيف المشمش لانتاج قمر الدين

3- تجفيف المشمش لانتاج المشمشيه

4- تجفيف التين لانتاج التين المجفف

امثله لتجفيف بعض الخضر:

Examples of drying vegetables

1- تجفيف الطماطم Drying tomatoes

2- تجفيف البصل Drying onions

3- تجفيف الملوخيه Milokhih OF Drying

4- تجفيف الباميه Drying of okra

امثله لتجفيف النباتات العطريه:

Examples of aromatic plants to dry

1- تجفيف النعناع

2- تجفيف الكركديه

دراسه جدوى بسيطه عن تجفيف العنب باستخدام المجفف الشمشى البسيط:

فى دراسه اقتصاديه بسيطه عن تجفيف العنب البناتى لانتاج الزبيب يتبين الاتى:

حيث سعه المجفف طن من ثمار العنب البناتى ويتم انتاج الزبيب خلال 5-6 ايام.

ويمكن تجفيف 8 طن من الثمار خلال موسم تواجد العنب البناتى طوال شهرى اغسطس وسبتمبر.

ومن المعروف ان طن العنب البناتى يعطى 200كيلو جرام زبيب

فاذا كانت تكلف تجفيف طن من العنب البناتى من حيث العماله والكيماويات المستخدمه واستهلاك كهرباء وغيرها من المصاريف لايتجاوز80 جنيها

وبما ان ثمن شراء طن العنب البناتى حوالى 600جنيه

ولو افترضنا ان ثمن كيلوا الزبيب حوالى 9 جنيهات جمله

سيكون صافى الربح 1120جنيه لكل طن من الثمار

اى ان تجفيف8 طن يحقق ربح مقداره8960 جنيه فى موسم واحد.

>

ليست هناك تعليقات: